Du willst hier aber speziell die Wasserflächen mappen. Dann sollte sich der Fokus auf die Wasserflächen (und bezüglich meines Kommentars ausschließlich auf die intakten Wasserflächen wie unter A1 beschrieben) konzentrieren, die Du konkret mappst, also für jede Fläche eine Einzelfallbetrachtung. Wie beim operator kann man hier auch auf Details verzichten, insoweit diese am waterway stehen und die Wasserflächen als Wasserflächen mappen ohne weiteren Schnickschnack.
Beachte: das eine ist Art des Wasserweges - diese ist weiterhin ein künstlicher Wasserweg, gemeinhin gemappt als waterway=canal und die Fläche mit natural=water und water=canal. Solange da Wasser drin ist ändert sich daran auch nichts.
Das andere ist die (vorgesehene) Funktion des Kanals. Diese wird üblicherweise mit usage=* angegeben. Da der Kanal, soweit noch wasserführend, in den meisten Abschnitten nicht mehr dafür genutzt wird, wofür er vorgesehen war, würde ich verwenden was:usage=transportation. Aber auch das ist ein Tagging, das ich ausschließlich am waterway=canal sehe. Die Wasserfläche ist und bleibt: natural=water mit water=canal (für die Abschnitte nach Beschreibung A1).