Key:opening_hours - OpenStreetMap Wiki ist nicht konkret genug?
Man kann es auch mit opening_hours evaluation tool ausprobieren.
Oder hier schauen, ob etwas gerade offen ist: Auswertung des Tags “opening_hours” ⟨netzwolf.info⟩
(ja, es gibt Werkzeuge, die die Syntax richtig lesen können 
)
Mehr dazu auch auf opening_hours project · GitHub
Netzwolf hat das auch “verständlich” zusammengefasst: Erklärung zur Auswertung eines TimeDomain-Wertes ⟨netzwolf.info⟩
Die Frage nach “Wie ist das zu bewerten?” ist nicht eindeutig beantwortbar. Man kann nur das erfassen, was vor Ort steht. Und das ist oft genug nicht eindeutig. Jeder kann dann etwas anderes hineininterpretieren - und das hat dann nichts mit der Syntax zu tun. Wenn also dort nur steht “Nach Vereinbarung”, dann weiß man schlicht nicht, ob der auch Mittwoch nachts mit Dir einen Termin vereinbart. Bzw. kommt es dann wohl auf die Zahlungsbereitschaft des Kunden an 
Ein Henne-Ei Problem.
Und eine Relevanzfrage, die wohl jeder anders beurteilt.
Bei OSM gibt es diverse Auswüchse, die trotzdem von manchen sehr konsequent verfolgt werden. Na und?
Trage doch einfach nur die Dinge ein, die Du selber nutzen würdest oder bei denen Du denkst, dass es anderen (wirklich) helfen würde und hoffe, dass irgendwann jemand die Anwendung dazu baut. Oder bau’ sie selber.
Zu den anderen Fragen: Wahrscheinlich wäre es übersichtlicher, wenn Du die Fragen in (zumindest thematisch gruppierten) getrennten Threads stellen könntest.