Super. Es ist toll, wenn sich jemand vor Ort um “sein Gebiet” kümmern kann. 
Weg anklicken, den Knoten an dem die Trennung erfolgen soll (mit STRG+click) dazuselektieren. Dann “Menü” → “Tools” → “Split Way” (“Werkzeuge” → “Weg trennen” oder so) oder einfach Taste [P] drücken. Nun ist der Weg in 2 Teile gespalten, die aber noch am Knoten verbunden sind. Jetzt kann man jedem Teil eigene Eigenschaften (Tags) zuweisen.
Wenn man Wege zusammenfügen möchte dann markiert man beide (mit STRG+click) und dann über “Menü” → “Tools” → “Combine Way” (“Werkzeuge” → “Weg zusammenfügen” oder so) oder einfach Taste [C] drücken.
Mit [G] kann man dann die Wege an einem Knoten auftrennen. Knoten anklicken, G drücken, Knoten verschieben. Braucht man aber selten.
Spannend wird es nun bei den Eigenschaften der Wege. Ob der Weg asphaltiert ist spielt erstmal keine Rolle. Seine “Bedeutung” ist wichtig:
Ich vermute der Jagdbach darf von jedem oder nur von Anwohnern mit dem Auto befahren werden. Damit wäre es kein highway=path, kein highway=track sondern ein highway=unclassified. Die einzelnen Zufahrten zu den einzelnen Häusern sind dann ein highway=service. Details kann man im Wiki nachlesen: https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:highway
Kurz grob angerissen:
highway=track - nur Landwirtschaft oder Forstwirtschaft darf den Pfad mit Motorfahrzeugen befahren
highway=path - nur Landwirtschaft oder Forstwirtschaft darf den Weg mit Motorfahrzeugen befahren, zu schmal für zweispurige Fahrzeuge
highway=unclassified - jeder oder nur Anwohner darf den Weg mit Motorfahrzeugen befahren, es ist eher eine Verbindungsstraße
highway=service - jeder oder nur Anwohner darf den Weg mit Motorfahrzeugen befahren, es ist eher eine Stichstraße
Wichtig wären dann noch die Befahr oder Begehrechte, die ich oben schon angemerkt habe. Details kann man im Wiki nachlesen: https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:access
Wirtschaftswege / Tracks haben ein motor_vehicle=agricultural oder motor_vehicle=forestry
Anliegerwege haben ein motor_vehicle=destination
Ein generelles access=private gilt für Wege auf umzäunten Grundstücken
Im Naturschutzgebieten kann es ein access=no geben oft aber ein motor_vehicle=forestry
Hilfreich dabei ist das Verkehrzeichen Tool
JOSM hat auch Voreinstellungen. Die sind super, weil dort alle wichtigen oben genannten Eigenschaften auswählbar sind.
Man kann sogar die Oberfläche angeben mit surface=asphalt oder ground oder grass. Dann gibt es noch die Glattheit z.B. smoothness=good oder horrible.
Ich hoffe das hilft erstmal weiter.
EDIT: Genau, in kreuzschnabels Signatur ist das Tutorial verlinkt.