Hi Jo,
Ja, geht auch ohne opening_hours. Ich bleibe bei den access-Tags 
Links zu den OSM-Objekten auf der Wiki-Seite passen für mich. Ich habe auf meiner Wikiseite https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Betretungsverbote_für_Gebiete_im_Winter meine Kommentare auf die Diskussionsseite verschoben und den Inhalt an den bisherigen Stand der Diskussion angepasst.
@alle: Passt das geplante Tagging der 8 https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Betretungsverbote_für_Gebiete_im_Winter#Beispiele oder hat noch jemand Einwände oder Ideen?
Grüße
Andreas