Hola vlasvlasvlas, bienvenido!
Sefer fue muy claro, pero agrego algunas cosas más.
Por lo que sé de parte de alguien del IGN, el instituto no está “obligado” a relevar a nivel de detalle “de calle”, llegan hasta cierta escala. En otra época se tenían otros intereses y tal vez más recursos a disposición y levantaron la información del trazado de calles. La evidencia de esto surge al comparar las cartas producidas en los años 50 con el mapa disponible en el sitio web del IGN, en los primeros pueden apreciarse en las zonas urbanas las calles y muchos otros detalles como también aljibes, molinos, tanques y otras instalaciones en la zona rural, en el segundo se ven las calles pero están tomadas de OpenStreetMap (hasta hace unos meses los nombres mostraban el agregado “OSM”)
Cuando te referís al “streetnumber” entiendo que hablás de la numeración de calles, por lo que sé ese tag nunca existió. En nuestro país hay muy pocas calles en algunas ciudades que tienen esta información porque la mayoría de los colaboradores suelen priorizar otras cosas como el trazado y nombre de las mismas calles, los nodos correspondientes a lugares (place) y otros PDI. Eso no implica que si es de tu interés marcar las numeraciones no puedas hacerlo 
Podés encontrar la definición de los tags que hacen a una dirección en http://wiki.openstreetmap.org/wiki/Key:addr y los métodos para marcarla en http://wiki.openstreetmap.org/wiki/Addresses.
El método para marcar numeración mayormente utilizado en Argentina es parecido al Karlsruhe que se vale de dos líneas de interpolación, una a cada lado de la calle y que conecta más de un nodo con los tags “addr:housenumber” y “addr:street”. La línea de interpolación es un objeto way que se marca con el tag “addr:interpolation”, que puede tener los valores all / even / odd / alphabetic y que genera los números intermedios a los de los nodos de forma automática.
Otro método común es marcar la numeración en edificios y en PDIs (addr:housenumber y addr:street).
El archivo que bajaste de Geofabrik no es simplemente el “callejero” de Argentina sino el archivo de todos los objetos dentro del país.
Con respecto al porcentaje de calles con la numeración marcada no se tiene ningún número, tal vez porque no sea de interés para muchos de los colaboradores. De hecho algo más relevante como tener una estimación de cuál es el porcentaje de calles mapeadas sobre la cantidad de las reales (que es más complicado de calcular) no se hizo. Pero puede probarse lo primero, como también tener una idea de cuántas son las calles sin nombre o con nombres inválidos o resumidos, lo que resulta tal vez más interesante. Esto podría hacerse con la API de Overpass sobre una copia local del archivo de los objetos Argentina, o directamente tirando una consulta en la web de Overpass aunque no estoy seguro si soportaría una query tan grande. Cuando pueda lo pruebo y te comento, vos también podés: usar Overpass-Turbo y sitnaxis de las consultas
Te dejo un link en el que se consulta algo parecido en la ayuda de OSM: https://help.openstreetmap.org/questions/26390/list-of-valid-addresses-for-each-street-name
Saludos!