Die festen sollten in jedem Fall drin sein. Für die Zeiten kann man opening_hours benutzen:
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:opening_hours
Bei den nicht festen Ständen bin ich mir auch nicht sicher ob die erfaßt werden sollten. Während der betreffenden Zeiten eventuell durchaus eine wichtige Info. Auf jeden Fall auch mit opening_hours, wenn schon. Gut wäre es wenn es generell einen Zusatzschlüssel gäbe, der beschreibt das ein Objekt zwar wiederkehrend, aber nicht permanent vorhanden ist. Dafür gibt es ja eigentlich seasonal, aber das ist für natürliche Objekte wie Flußläufe oder Sümpfe gedacht. Man könnte ja die Definition von seasonal erweitern.
Gruß
unixasket