Anderes Beispiel: Wenn morgen alle Fußwege auch von Fahrrädern befahren werden dürfen, müssen wir in der Datenbank gar nichts ändern, sondern nur die Router.
das kommt mir vor wie Theorie, defakto funktioniert das Routing nicht wenn man nicht explizit angibt wer einen Weg benutzen darf, z.B. highway=pedestrian, wenn man da in Italien kein bicycle=yes setzt wird man da als Radler nicht durchgeführt
Ein explizites Eintragen von Access-Tags bei highways ist aus meiner Sicht nur dann notwendig, wenn sie von den empfohlenen Zugangsbeschränkungen abweichen oder es zur Differenzierung/Klarstellung (z.B. bei path) notwendig ist.
Eine Übersicht dazu gibt es im Wiki:
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/OSM_tags_for_routing/Access_restrictions
Der Vorteil dabei ist, dass im Falle gesetzlicher Änderungen die Daten weiterhin valid sind und nur bei den Routern Anpassungen vorgenommen werden müssen - wie von @Discostu36 bereits angemerkt.