Ich will noch kurz auf deine Links eingehen:
Wenn du schon aufs Wiki verweist, dann bitte auch vollständig:
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Key:sidewalk
Das Wiki hat das große Problem, dass man auf vielen Seiten zu bestimmten Tags keine Übersicht über die Alternativen bekommt und man daher schnell schließen könnte, dass der Tag die einzige Variante ist, wie man eine Situation beschreiben könnte.
Dazu wird leider nirgendwo im Wiki oder in dem von dir verlinktem Proposal beschrieben, wann was zum Einsatz kommt. Es wird immer nur beschrieben, wie man es einsetzen sollte. Die Beispiele im Wiki sind leider auch immer wieder mehrdeutig, sodass zwei verschiedene Tags auch gerne mal ein sehr ähnliches bis selbes Beispiel haben.
Von daher: Ja es ist korrekt, footway=sidewalk an einen Fußweg zu schreiben, wenn dieser als seperater Way erfasst wird (z.B., wenn Gehweg und Straße durch eine Hecke getrennt sind). Das sagt aber noch lange nichts darüber aus, ob man den Fußweg überhaupt als eigenen Way mappen sollte. Und da darüber nirgendwo eine eindeutige Aussage getroffen wird, gilt meiner Ansicht nach wieder die Grundregel, dass getrennte Ways nur dann in Frage kommen, wenn eine bauliche Trennung vorliegt.
Viele Grüße