1. Весьма широка, так что highway=pedestrian вполне применима. Полностью в этом поддерживаю в этом AMDmi3.

То, что разные виды surface не отображаются — дело понятное, только это не повод их не ставить, они могут ещё много где пригодиться (при маршрутизации к примеру).

  1. Не совсем понятно — это грунтовая дорога, укатанная автомобилями, по которой ещё и пешеходы ходят? В этом случае track — оптимально. Растоптанную людьми можно и как path обозначить. А если это пешеходная дорога, специально размеченная (и даже со специально выровненным грунтом, щебнем и т. п) для хождения людей — то вполне себе pedestrian. Ну и surface указать стоит.

  2. Если тропа «дикая» (протоптанная), то оптимально path, если же запланированная, то скорее footway.