Ручей, текущий по дороге.

… или дорога идущая по ручью.

Как делать?

1.1. Одной линии присвоить одновременно waterway=stream и highway=track
1.2. Одной линии присвоить одновременно waterway=stream и highway=ford
2.1. Две совпадающие линии с тегами варианта 1.1.
2.2. То же с тегами варианта 1.2.

И можно ли использовать конструкцию highway=track, tracktype=grade1, ford=yes, что бы указать характер дна?

Мне кажется, тут на усмотрение. highway=ford по вики — место в воде, где могут перемещаться машины, люди. Если получилась дорога по дну, то, видимо, ford, вполне.

В документации ford это точка, и так его обрабатывают все рендереры.

Так что две совпадающие линии с тегами 1.1. Но не два тега на одну линию.

Скорее всего ручей местами шире чем колея и скорее всего самые глубокие места колея обходит, поэтому рисовать полностью по общим точкам не стоит, наоборот имеет смысл указывать где колея правее ручья, а где левее.

В документации ford это точка или линия: http://wiki.openstreetmap.org/wiki/Tag:highway=ford
Improve your renderer (c)

В моём случае ручей уже дороги и течёт то по правой колее, то по левой, не выходя за края дороги.

Ну тогда просто track, имхо.
А то я видал как прямо по реке шириной несколько метров гоняют.