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Also zum Anfang wäre wichtig zu wissen, was du damit später vorhast. Denn davon hängt ab ob om2pgsql überhaupt der richtige Ansatz sein kann. Ansonsten gibt es noch die Möglichkeit eine Datenbank nach dem simpleschema anzulegen. Daraus lassen sich aber nur schwer Karten berechnen. Allerdings kann man hier viel besser suchen.
Das zweite ist bei osm2pgsql werden schon beim Import Stylefiles verwendet, welche die Daten dann aufteilen. Darin ist festgelegt, was mit bestimmten tags geschehen soll. Früher wurden alle nicht definierten tags verworfen. Heute werden sie noch in der hstore Spalte gespeichert. Das heißt für dich, du musst in hstore schauen ob dort die vermissten Informationen liegen und wenn das nicht der Fall ist, musst du dich an den Stylefile machen und dort schauen an welcher Stelle diese Informationen entfernt werden.