Ich interpretiere width bei highway=* als die Breite der eigentliche Wegoberfläche. Bei Gehwegen z.B. die gepflasterte begehbare Fläche. Nun kann diese Wegbreite an Stellen eingeschränkt werden. Z.B. durch ein Poller, eine Straßenlaterne, Bäume, Geländer, Hecken etc. Jetzt kann man diese Stellen einzelnd als separate nodes (auf der highway-Linie) erfassen und dort die einzelnen maxwidth:physical Werte eintragen. Man kann es auch vereinfachen und für den gesamten way eine maxwidth:physical Angabe mit dem kleinsten Wert machen. Wie Jo Cassel schon schrieb, würde ich den Weg aber dann splitten, wenn es da deutliche unterschiedliche Abschnitte gibt.
maxwidth:physical muss aber nicht unbedingt kleiner width sein. Es kann durchaus sein, dass die Wegbreite am Boden (Oberfläche) relativ schmal ist und die mögliche Breite im Luftraum (zwischen Wänden, Geländern, Bäume etc.) wesentlich Breiter ist. So können z.B. Radfahrende herausfinden, ob sie dort entlang kommen.