Уже не так актуально, но можно править файл профиля OSRM https://github.com/Project-OSRM/osrm-backend/blob/master/profiles/car.lua и там указывать, что дорога непригодна - по произвольным тегам или просто по ID (если идет работа с большими дампами и регулярным обновлением).