Jeder von uns hat mal klein angfangen…
Das Filtern würde ich -wenn sinnvoll möglich- vorab mit osmosis machen. Im pbf -Format ist das ziemlich schnell durch. Wenn die Daten erst mal in der Datenbank sind, merkst du von den nicht benötigten Daten nicht mehr viel.
Kosmos und Maperitive müssen sich die Daten selber im Arbeitsspeicher bzw in temporären Dateien organisieren, deswegen kommt man da ab 100MB schon an die Schmerzgrenze. Das bleibt dir bei Postgres -vorerst- erspart.
Mapnik ist zum Rendern die erste Wahl. Die anderen haben WIMRE keine Datenbankschnittstelle. Zum Anschauen kannst du noch Quantum GIS benutzen. Nik2img erzeugt aus der Datenbank nicht gekachelte Bilder, setzt aber auf Mapnik auf.
Tags umändern würde ich nicht. Zum Rendern kannst du ähnliche tags ja identisch rendern lassen.
Gruß,
ajoessen