Einzelne Tags rauszuwerfen bringt Datenvolumenmäßig nicht viel.
Es lohnt nur, ganze Objekte rauszufiltern, z.B. nur power=* zulassen für Hochspannungskarten, admin_level=* für Grenzen usw.
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/User:Ajoessen/Osmosis
Ich würde eine postgreSQL-Datenbank empfehlen, die speichert die Daten wirklich optimal. Überflüssige tags werden von osm2pgsql gleich beim Import rausgeworfen. Den Rest erledigst du mit den Renderegeln.
Anleitungen für Windows:
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/User:Ajoessen/Postgis
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/User:Ajoessen/Mapnik
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/User:Ajoessen/myMapnik
Gruß,
ajoessen