Marqqs
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Ich kann mich nur anschließen, sollte alles mit Osmosis möglich sein. Habs in diesem Umfang damit aber noch nicht selber probiert.
Die History-Informationen rauszuwerfen, bringt sehr viel! Die OSM-XML-Datei schrumpft etwa auf die Hälfte zusammen.
Mit dem Tool pbftoosm geht das auch recht schnell zu erledigen.
Siehe hier: http://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Pbftoosm#pbftoosm.2C_ohne_History-Information
Wenn du einzelne Tags rauswerfen, aber die Objekte, in denen sie vorkommen, behalten willst, dann ist osmfilter auch nicht das richtige Tool. osmfilter ist eher dann verwendbar, wenn du radikal ganze Objekte entfernen willst, die bestimmte Tags nicht enthalten.
Beispiel hier: http://wiki.openstreetmap.org/wiki/OpenGastroMap/install
Für solche Fälle ist osmfilter sinnvoll, weil recht schnell. Für komplexe Vorgänge, zum Beispiel das Verändern von Tags, ist es nicht geeignet.