Im planet-latest.osm.pbf steht das Datum des DB-snapshots im Dateinamen nicht drin. Da muss man wohl osmconvert (oder osmium fileinfo s.o.) bemühen.
Sobald aber nach 7 Tagen eine neuere planet-latest-Datei erzeugt wird, wird die vorherige mit Datum im Dateinamen umbenannt. Dasselbe gilt übrigens auch für die torrent-Datei und den MD5-Hash.

Das last-modified wird vom Betriebssystem erzeugt, wenn der letzte Schreibzugriff auf die Datei erfolgte. Die Daten darin sind aber nur bis zum “timestamp max” aktuell, wenn dieser Eintrag überhaupt einen Sinn machen soll.