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Da ist der OSM/XYZ Layer mit den festgelegten Zoom-Stufen wohl etwas speziell, die Anleitung Configuring ZoomLevels in OpenLayers funktioniert vermutlich nur für “layers […] able to display at any resolution” (habs aber nicht ausprobiert; siehe auch TMS Anmerkung ganz unten). Eine etwas umständliche, aber funktionierende Möglichkeit scheint zoomOffset + resolutions zu sein, siehe Beispiel im Wiki.

Die Auflösung je Zoom Level ist z.B. bei Zoom levels oder den FAQs gelistet (Meters per pixel (equator)) oder gleich als Array in Layer.Bing.serverResolutions (Array Index entspricht Zoom Level).

Evtl. geht auch, diese serverResolutions im eigenen Layer zu setzen und dann mit maxResolution und numZoomLevels einzuschränken, siehe Bing Tiles with a Subset of Resolutions Example.