Hallo nuTux
Schön dich bei OpenStreetMap zu haben. Die Themen die du ansprichst sind eigentlich alle schon abgedeckt.
Wanderwege werden in der Schweiz mit der SAC Skala getagged, eine Beschreibung findest du hier: http://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:sac_scale
Um das Wandernetzerk zu erfassen werden diese auch noch in Relationen zusammengefast: http://wiki.openstreetmap.org/wiki/Wanderwege
Es gibt diverse Karten welche diese dann auch auswerten und entsprechend darstellen, z.B.:
http://osm.lonvia.de/world_hiking.html
http://www.wanderreitkarte.de/
Für Klettersteige siehts ähnlich aus, google doch einfach mal nach: osm Klettersteig
Viel Spass in den Bergen
Andi