Судя по всему, все highway рисуются всегда поверх всего остального, и level для дорог имеет значение только между самими дорогами. (то-есть нарисовать газон поверх дороги никак не получится) так что, создавай мультиполигон площади с памятником, и делай площать outer, памятник inner. Для площадей, мне кажется уместнее ставить тег highway=pedestrian area=yes Например мы в Тюмени делаем так: http://osm.org/go/2amSrvvdU-