Wat is het beste,
Landuse tekenen tot aan het talud van de sloot, of het hart.
De sloot tekenen als lijn of gebied.
Of laat je dit afhangen van de breedte van de sloot.
Ik gebruik momenteel de BGT Omtrekgericht als achtergrond voor de sloot, en de BRP gewaspercelen voor de landuse grass en farmland in JOSM.
Mooiste is om de sloot als gebied in te tekenen.
Hoe geef je dan de stroomrichting van het water aan, en de ligging van de duikers
of teken je alleen de sloot
Inderdaad, voor het water is is een gebied is veruit het mooiste,
het is immers een relevante oppervlakte (dat over het verloop kan verschillen in vorm),
daarmee kan de land/waterverhouding naar verhouding en vorm worden weergegeven.
Zie: https://forum.openstreetmap.org/viewtopic.php?pid=693504#p693504
Voor de verdere landuse:
Landuse door laten lopen tot het hart van de sloot lijkt me geen goed idee: dan krijg je namelijk een stuk water waarop land- of grasbouw zou worden gepleegd. Helaas lopen in ons datamodel landuse en landcover nog steeds door elkaar, wat de discussie niet makkelijker maakt 
BGT maakt ook onderscheid tussen de kant van de sloot en het talud (het schuine deel).
Als je het echt mooi wil doen, dan laat je de landuse (bijv. farmland) lopen tot het begin van het talud, het talud zelf word dan "grass"tot aan de waterkant (op het talud worden doorgaans geen landbouwproducten verbouwd ;-). Bijvoorbeeld:
https://www.openstreetmap.org/#map=18/52.07865/4.49184
Dat ging hier makkelijk omdat het allemaal in een multipolygoon staat. Met losse area’s op een lege achtergrond wordt dat wel bewerkelijk;
ook als je een water-area maakt en de landuse tot aan de waterkant laat doorlopen (en dus ook het talud erbij betrekt, maar niet het water) dan ben je al heel goed bezig om de geometrie van de database te verbeteren.
Laat maar weten als je een proefstukje hebt gedaan en nog vragen hebt; ik help je graag in zeven sloten tegelijk 
Sorry vergeten 
Ik teken altijd een way met waterway=ditch voor de stroomrichting en natuurlijk de duikers tunnel=culvert.
Een vlak natural=water doe ik alleen als het water breed genoeg is.
Wat Multi hierboven voorstelt is nog mooier (water-gras-landbouw) en heb ik nog niet toegepast, ook niet aan gedacht.
Dus het beste is eerst de hartlijn met waterway=ditch en de duikers intekenen, en daarna de contouren met natural=water en eventueel een grasstrook en daar de landuse op aansluiten
De eerste vraag is: stroomt het echt en altijd ook dezelfde kant op?
Ik woon in een gebied waar het water in sloten de ene keer naar links loopt en de andere kant naar rechts.
Enige zekerheid: het stroomt naar boven en niet naar beneden (van polder naar boezem en van boezem naar buitenwater)
Kogacarlo had volgens mij ook een mooi voorbeeld met proefondervindelijk zoeken van waterscheidingen
De tweede vraag is:
in hoeverre weegt de meerwaarde van aanvullende lijnelementen op tegen de lastige opgave die je aan renderers geeft om water en land goed in verhouding te renderen?
Die weten immers niet hoe breed ze die ditch moeten maken (en Standard Carto doet ook niets met de width die ik expliciet aan mijn canal weergeef: zie hoe de subtiele hoeken van de watervlakken haaks op bij de hoofdwatergang pas zichtbaar worden bij zoomniveau 18: ze zijn bij lagere zoomniveaus overschaduwd doorr het canal-lijnelement, zal ook al snel over je mooie apart ingetekende talud komen
https://www.openstreetmap.org/#map=17/52.07846/4.48766 ).
Als er veel sloten dicht op elkaar liggen loopt zelfs de hele verhouding land/water in de soep
https://forum.openstreetmap.org/viewtopic.php?pid=687979#p687979
Aan de andere kant:
als je in een gebied woont met een minder hoge waterdichtheid, dan speelt dit probleem veel minder
en als er echt een stelsel van samenkomende stromende beken is (vanuit het Belgisch veen jouw kant op in ieder geval, in de Peel zelf heb ik minder scherp) dan heeft het wel waarde om die relaties inzichtelijk te maken, zodat je stroomgebieden en waterscheidingen kan bepalen zoals in deze prachtige kaart obv OSM-waterway data
https://www.kompf.de/gps/rivermap.html
Het blijft dus en afweging.
Als expliciete waterway-lijnen weinig toevoegen (zoals bij mij in de polder in sloten: geen stroomsysteem, je kan er niet varen en er hangt ook geen naam aan) dan kan je ze beter weglaten (one feauture, one element) en door water=ditch toe te voegen aan je vlak kan iedereen die dat wel zelf nog ditch-hartlijnen genereren als die dat wil (tip voor diegenen : gebruik geen OSM maar legger-data van je waterschap)
In andere gevallen kan een waterway=ditch wel per saldo een goede toevoeging zijn
Deze kan verder ook handig zijn:
https://forum.openstreetmap.org/viewtopic.php?pid=687894#p687894
Voor de stroomrichting kijk ik naar de stuwen en stuwtjes. Die geven mooi aan naar welke kant het water “stroomt”
En een stuw kun je aangeven als node op de waterway met tag waterway=weir