als einstieg evtl ganz hilfreich: https://de.wikipedia.org/wiki/Straßenwidmung
das ist zu pauschal und zu “einfach” formuliert!
richtig (und dies auch nur vereinfacht und sinngemäß) müßte es heißen, das verlassen der wege im “wald” ist abhängig von den vor ort(!!) geltenden gesetzen, regeln und/oder kennzeichnungen bzw einfriedungen, sowie “waldstatus”, jahreszeiten, besondere umstände.
zum “wald-” status, Bsp: gekennzeichneter erholungswald, friedwald, “hundewald”, schutz- und ruhezone, naturschutzgebiete, fauna-flora-habitat, schonungen usw usw…
zu “jahreszeiten”: brut- und setzzeiten, weitere zeitliche reglementierungen bzw zur beeren- und pilzsaison. jahreszeitenbedingte wildruhezonen (ua. zonen um nistplätze besonders gefährdeter vogelarten)
besondere umstände: waldbrandgefahr, schneebruchgefahr, holzeinschlag, jagdereignisse.
zurück zum “weg”… 
mir ist schon klar, dass gerade in der OSM-welt recht häufig die unterschiedlichsten auffassungen regelrecht aufeinanderprallen. und dies nicht nur zu diesem thema. deshalb halte ich es immer für ganz hilfreich auf bestehende regelungen zu verweisen…
wie jetzt zB aus dem *Musterblatt für die Topographische Karte 1:25 000 *
daraus mal zitiert:
*Nebenwege (Wirtschaftswege, Feld- und Waldwege III) sind alle untergeordneten Verbindungs- und Aufschluß-
wege mit oder ohne befestigte Fahrbahn. Sie werden im allgemeinen vollzählig in die Karte aufgenommen. Beson-
ders kurze im Feld oder Wald endende Wegestücke von weniger als etwa 250 m Länge sowie unbedeutende Schlei-
fen oder unbedeutende Verbindungswege werden nicht dargestellt.
*
und weiter
*Wichtige Fuß-und Radwege werden in die Karte aufgenommen, z.B. Verbindungen zwischen Wohnplätzen oder
Straßen, Abkürzungen von Straßen oder Wegen und die von den Gebirgs- und Wandervereinen besonders gekenn-
zeichneten Wanderwege. Im Gebirge können Wege in Zickzackform in ihrer Darstellung vereinfacht werden.
Fußpfade in Sumpfgebieten, Wege im Watt, Klettersteige und Pfadspuren im Hochgebirge. Wege auf Glet-
schern und ähnliche nicht deutlich erkennbare und nicht gesicherte Wege werden nur dann wiedergegeben, wenn
keine anderen direkten Wegeverbindungen bestehen.
*
mein ganz privates problem habe ich ja dann auch mit solch einer einstellung:
wenn “das” jetzt die kernaufgabe bzw kernkompetenz von OSM im allgemeinen sein sollte, würde ich meine (im grunde marginale) beteiligung dann richtig in frage stellen.
mal ganz davon abgesehen, dass ein unbedarfter “mapper” wohl kaum zwischen einer rückegasse, brandschneise, provisorischer ries-bahn und einer eigentlich richtigen “forst-straße” unterscheiden wird.
auslöser war ja nun wohl das mögliche kartieren von sogenannten “single-trails”. mit dem begriff “single-trail” lösen wir uns evtl auch mal von dem weitgefächertem begriff des “weges”.
https://de.wikipedia.org/wiki/Singletrail
abschließend: wenn ich dann noch einen wunsch frei hätte
… würde ich doch empfehlen “single-trails” als solches nur dann zu “mappen” wenn diese auch wirklich SO draussen/vor ort eindeutig durch kennzeichnung/offizieller beschreibung und dergleichen zu erkennen sind. damit kommen wir dem waldbesitzer, dem trail-nutzer (weil ja dann eine legale nutzung) und auch der OSM-gemeinde wohl am meisten entgegen, oder?!