Für Kanuanlegestellen sehe ich ganz klar c) als die passende Variante an. Es scheint allerdings das Whitewater-Projekt zumindest in Deutschland in den letzten Jahen nicht vorangekommen zu sein, während sich die englischsprachigen Seiten durchaus etwas weiterentwickelt haben:
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Whitewater_sports
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/WikiProject_Whitewater_Maps/Proposals
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Proposed_features/Canoe

Bei diesen englischsprachigen Seiten erkenne ich auch keinen Widerspruch zwischen “whitewater” und “canoe” - demnach wäre canoe lediglich eine die allgemeine Angabe der Sportart, die an einer bestimmten Stelle vorgesehen ist. Wobei ich bewusst schreibe “vorgesehen”, weil meiner Meinung nach genauso wenig wir wir an jeden Feldweg schreiben sport=running (weil man dort dem Laufpsport frönen kann) sollten alle Flüsse, auf denen man Kanu fahren darf, mit sport=canoe versehen werden. Aber es gibt ja speziell ausgwiesene und/oder baulich eingerichtete Sportanlagen für den Paddelsport…

leisure=slipway ist nach meinem Verständnis ein Stelle, um Segel- oder Motorbote ins Wasser zu lassen. Diese kann man zwar rein technisch auch nutzen, um sein Kajak oder Kanu ein- oder auszusetzen, es ist aber nicht ihr eigentlicher Zweck. Wenn eine solche Slipanlage tatsächlich gleichzeitig offiziell als Kanu-Ein-und-Aussetzstelle gedacht ist, würde ich sogar beides dort eintragen: leisure=slipway und whitewater=putin;ergress

Es wäre sicherlich sinnvoll, wenn die deutschen Wiki-Seiten zumindest mal den weiter entwickelten englischen Seiten angepasst werden.

Grundsätzlich bräuchte es aber das Engagement von Kanusportbegeisterten, um das voranzubringen. Ggf. müsste mal beim DKV dafür geworben werden, das OSM-Projekt zu unterstützen. Die haben zwar ihre eigenen Kartenquellen und arbeiten meines Wissens eng mit Kartenverlagen zusammen (z.B. Jübermann-Verlag), aber eventuell könnte man dort doch Mitstreiter gewinnen, die auch ein gewissen Wert darin sähen, die grundlegenden Gewässerinfos auch in der OSM-Datenbank eingepflegt zu wissen.