Ich weiß nicht, ob es einen noch einfacheren Weg gibt, aber ich mache das folgendermaßen, und hoffe, das es so korrekt ist:
Wege am Kreuzungspunkt auftrennen, an den Rand des Kreisels verschieben, und dann mittels 3 knoten und dem Kreistool von JOSM den Kreisverkehr erstellen und die Attribute zuweisen (roundabout, straßentyp…)
Endknoten weiterer einmündender Straßen mit dem Kreisknoten mergen.
Danach die ursprüngliche Straße(n) anwählen, die die Relationen noch hat. Dort dann auf die Relation klicken, es erscheint das Relationenfenster
dann den neuen Kreisverkehr markieren und im Relationenfenster den Knopf “ausgewähltes hinzufügen” (oder so ähnlich) anklicken.
Zur zweiten Frage: du kannst in dem Relations-Dialog alle Elemente auswählen, indem du bspw. Strg+A in der Elementliste drückst. Damit werden diese selektiert und entsprechend rot hervorgehoben.