Если сильно не лезть в детали (и для простоты не трогать третью координату-высоту), то “проекция” это функция пересчета пары (longitude,latitude) в градусах,
в (easting,northing) в “метрах”


f(longitude,latitude,parameters)={(easting,northing)}

К параметрам (parameters) относятся собственно тип проекции, некий набор числовых параметров в зависимости от типа и
параметры Земли как эллипсоида (главные оси/эксцентриситет, положение центра в пространстве и т.п.: коротко Datum).
Самой распространенным типом проекции можно считать “Гаусса-Крюгера” (он же “трансверсальный меркатор”): его любят в
кадастрах, дядюшка Сэм, североатлантические союзники и другие генштабы.
Прелесть его в том, что (easting,northing) это метры системы SI внутри области определения (т.н. “зоны”, к ГУЛАГу отношения не имеет),
и по картам можно прямо мерять расстояния и углы “линейкой и транспортиром”.
В ОСМ “основным” типом проекции является “сферический меркатор”, так как все slippy maps гуглов, яху и разных бингов сделаны
в ней (ну и mapnik по образцу и подобию гуглов). Область определения у нее почти глобальная (за исключением полярных регионов >~±85°),
но раcстояния между 2 точками так просто не померяешь…
“сферический” он потому, что Земля считается сферой с радиусом R=6378137 метров.
Для определеня проекций и их проекций удобно применять т.н. номенклатуру proj4 http://trac.osgeo.org/proj
“Гаусс-Крюгер/трансверсальный меркатор” в ней называется “+proj=tmerc”, а обычный меркатор просто “+proj=merc”
У “трансверсального меркатора” есть в общем случае числовые параметры:


+k= +x_0= +y_0= +lat_0= +lon_0=

и параметры эллипсоида (+ellps=) и смещения центра эллипсоида относительно центра масс (+towgs84=)
Некоторые (большинство применяемых на практике в непостсоветском пространстве) проекции стандартизованы
под т.н. EPSG кодами, т.е. просто числами, например


EPSG:4326 -> WGS 84 -> +proj=latlong +ellps=WGS84 +towgs84=0,0,0,0,0,0,0
EPSG:3857 -> Pseudo-WGS-84 Spherical Mercator -> +proj=merc +a=6378137 +b=6378137 +towgs84=0,0,0,0,0,0,0 ...
EPSG:3395 -> WGS 84 / World Mercator ->  +proj=merc +ellps=WGS84 +towgs84=0,0,0,0,0,0,0
EPSG:32635 -> WGS 84 / UTM zone 35N -> +proj=utm +zone=35 +ellps=WGS84 +datum=WGS84
она же
EPSG:32635 -> WGS 84 / UTM zone 35N -> +proj=tmerc +k=0.9996 +x_0=0 +y_0=0 +lat_0=0 +lon_0=27 +ellps=WGS84 +towgs84=0,0,0,0,0,0,0
или мои любимые
EPSG:3352 -> Pulkovo 1942 / CS63 zone C2 -> +proj=tmerc +lat_0=0.1 +lon_0=27.95 +k=1 +x_0=2250000 +y_0=0 +ellps=krass +towgs84=24,-123,-94,0.02,-0.25,-0.13,1.1
EPSG:2394 -> KKJ / Finland zone 4 -> +proj=tmerc +lat_0=0 +lon_0=30 +k=1 +x_0=4500000 +y_0=0 +ellps=intl +towgs84=-96.0617,-82.4278,-121.7435,4.80107,0.34543,-1.37646,1.4964

Это параметры датума WGS84.