Welkom!
Zeker. Je kunt evt. de beheerder van een pad of (water)weg nog expliciet vermelden met de operator tag. Routes mappen is ook leuk en nuttig. Dat is weliswaar iets complexer.
Dit kun je in veel gevallen gewoon in kaart brengen. access=permissive wordt gebruikt voor opengesteld terrein. De tag canoe=yes past naar mijn kennis ook in deze categorie (in ieder geval op de rivieren waarmee ik bekend ben).
Als er niets staat aangegeven gelden vaak de algemene wetten. Dus een plek waar mensen vaak wildkamperen waar dat eigenlijk niet mag gaan wij niet in kaart brengen als informele camping. Hetzelfde geldt voor sommige plekken waar mensen zwemmen, zoals de Wageningse uiterwaarden.
Als je het niet aan een fysiek object kunt linken, map het dan niet expliciet. Een grasveld waar mensen hun kano aanleggen map je dus niet als aanlegplaats. Ik leg mijn kano aan bij elk grasveld waar geen hek of bord staat en waar ik met mijn kano bij kan, maar de kaart gaat er heel raar uitzien als ik al deze grasvelden als aanlegplaatsen in kaart ga brengen.
Als je voor jezelf in QGIS een kaartje maakt, dan kun je daarin wel overal aanlegplaatsen en zwemplaatsen mappen. Daarvoor kun je zelfs JOSM gebruiken als mapping tool. Maar sla dat dan op je eigen pc op en gebruik het in je eigen project, en upload dat niet naar OSM.
Tot zover mijn insteek hierin.
Veel succes met het aanvullen van OSM en ik hoop dat je daar in je hobbies veel aan gaat hebben 
