Das Filtern von Daten wird gerade in einem Nachbarpost diskutiert: http://forum.openstreetmap.org/viewtopic.php?id=13801

In Kürze:

  1. das gewünschte Gebiet von Geofabrik herunterladen (z.B. Bundesland), event. konvertieren
  2. mit OSMOSIS oder osmfilter die gewünschten Daten heraussuchen, es entsteht ein XML (osm) File
  3. diese dann weiterverarbeiten.