Allgemeine Infos dazu findest du hier.
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Road_Signs
Zur ersten Frage:
Es geht beides. Sinnvoll erscheint mir jedoch, es auf dem Weg zu taggen, da es für diesen in beide Richtungen gilt.
Zur zweiten Frage:
Bitte nur nicht übertreiben. Hinweisschilder wie dein Beispiel müssen m.E. nicht getaggt werden, da der Informationsgehalt schon aus der Straßengeometrie ableitbar ist, die man als Fahrer auf der Straße ohne Blick auf eine Karte aber nicht erkennen kann.
Mehr als das im o.g. link würde ich nicht mappen. (Und auch da ist mir einiges schon zuviel.)