In meiner Umgebung ist oft “motor_vehicle = forestry” getagged, entsprechend der Beschilderung.
Und in den Mannheimer Wäldern ist Reiten verboten, außer auf dafür markierten Wegen, deshalb auch oft “horse = no”. In Viernheim und Lampertheim (HE) dagegen ist Reiten erlaubt, da sind für Reiter verbotene Wege extra beschildert.
Für Wälder gibt es zusätzlich Landeswaldgesetze. In BW ist beispielsweise Radfahren verboten auf Waldwegen unter 2 m Breite.

Dafür gibt es bei OSM keine landesspezifischen Default-Werte, die sind dann an den Wegen getagged.