Volgens mij worden in die redenering (die je vaker ziet) twee dingen door elkaar gehaald.
-Het eerste is de vraag: “wat doe ik bij ontbreken aan specifieke access-informatie”. Bij het ontbreken daarvan kan je gebruik maken van de waarden in de default-accesstabel (die ook handig is als leidraad voor taggen toegang bij bepaalde situaties).
-Het tweede is het zicht op de vulling van de informatie in je database: wat is daadwerkelijk zo vastgesteld en wat is aangenomen bij ontbreken van specifieke situatie.
Als je foot=yes op een pad verwijdert, dan weet je daarna niet meer of informatie over de toegankelijkheid domweg onbekend is, of omdat iemand het heeft verwijderd omdat het toevallig overeenkomt met de default. Verwijderen van die informatie lijkt me prima in *je eigen afgeleide database * als je streeft naar dataminimalisatie, maar lijkt me erg onwenselijk in de OSM-database, dat leidt er zoals omschreven toe dat je niet weet of een situatie onbekend is of daadwerkelijk voldoet aan de default, met als gevolg dat elke mapper elke situatie zonder specifieke tags moet bekijken en onthouden (als je dat niet doet, dan weet je niet zeker of je op een bepaald wel/niet mag lopen).
Dat lijkt me een stuk ongewenster dan een paar extra bytes in de database, er zijn denk ik wel zaken te vinden die een stuk vervuilender zijn (overlappende / gesplitste identieke landuses, onnodig groot aantal nodes…)
En ook als je een routeerdatabase maakt, dan kan de aanwezigheid van foot=yes nog steeds nuttig zijn, bijvoorbeeld als je alleen wilt routeren over paden waarvan echt bekend is dat toegang is toegestaan, zie ook https://forum.openstreetmap.org/viewtopic.php?pid=668757#p668757
Wel ben ik het eens dat het nuttig kan zijn om tags te verwijderen die daadwerkelijk needless zijn omdat ze geen extra informatie toevoegen, zoals bicycle=no als er ook al vehicle=no staat. In dat geval volgt bicycle automatisch en dwingend uit vehicle, en dat is het grote verschil met bijvoorbeeld foot=yes, dat zou immers ook anders kunnen zijn (tenzij mappers op straffe van iets heel ergs akeligs een grote straf gedwongen zouden zijn om compleet te taggen en informatie alleen weg te laten als die voldoet aan de default…)