Нашёл я в чём дело у меня было. Дело в том, что если запускать JOSM через Java Web Start, то там включается дополнительное кэширование данных, что и приводит к тому, что постоянно берётся старый вариант bing.attribution.xml даже после его удаления в кэше josm-а. Почистить этот кэш можно вот таким образом: https://www.java.com/ru/download/help/plugin_cache.xml
После его очистки и перезапуска JOSM увидел новые снимки.
Bing после апдейта снес все снимки выше z14 в моей местности. SasPlanet позволяет скачивать более ранние версии снимков Bing. Можно ли как-то подружить SASPlanet с JOSM, чтобы я мог использовать предыдущие версии Bing?
----del
Хотя извиняюсь, это метод не подойдёт, в папку cache_gmt будет закачиваться новая карта, старый кэш не переделать. А как с альтернативными подложками, заменив в адресе версию на более старую, в бинге не прокатит.