Можно и так на это смотреть.

Удалять foot=yes как “не несущие информации” (когда на месности там можно пешком ходить по ПДД или закону) - вандализм или глупость или необоснованные правки.

iD абсолютно правильно делает что даёт указывать access, foot bicycle и для троп и для велосипедных дорожек.

Теги access не бинарные, чтобы из отсутвия одного значения следовало другое.

Из неуказанного bicycle=yes не следует byciycle=no
Из неуказанного bicycle=yes не следует byciycle=private
Из неуказанного bicycle=yes не следует byciycle=destination
Из неуказанного bicycle=private не следует byciycle=no
Из неуказанного bicycle=private не следует byciycle=destination
Из неуказанного bicycle=private не следует byciycle=yes

“Что же все таки из чего следует” решается таблицами “умолчаний”. Причём эти таблицы усложняются отличиями в каждой стране.

Эти таблицы не способны адекватно передать правила каждой отдельной страны.

Тем более - применение этих правил на местности.

Т.е. если указан surface=asphalt, то в программах можно полагаться на асфальт, а не один из возможных https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Key:surface

Составлять таблицы “у какого highway=* какой возможен surface” (либо тоже самое про режим доступа access) - это огромное допущение и тыканье в потолок. Делается исключительно из-за незаполнености базы в нескоторых местах.