Alles was nur per Einzelerlaubnis betreten werden darf (Forstmitarbeiter/Treibjagd/C-Zonen…), würde ich mit access=private versehen.
Wege, die regelmäßig zu bestimmten Zeiten gesperrt sind, würde ich mit foot=seasonal markieren.
Erlaubnis/Verbot für Hunde kann man mit dog=yes/no/leash(=Leine) erfassen.

Sonstige gelegentliche Sperrungen sind allerdings schwierig zu erfassen, es sei denn man hat Zugang zu diesen Daten (und darf sie für OSM verwenden) oder kommt dort häufig vorbei.
Wie immer ist auch bei Benutzung eines Navis das Gehirn einzuschalten, zu benutzen und örtliche Anweisungen haben Vorrang vor allgemeinen Angaben.

Edbert (EvanE)