Im Wiki das vorletzte Beipiel: “Mo-Su,PH 15:00-03:00; easter -2 days off”
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:opening_hours
(Das “PH” zählt im Prinzip auch nur zu den weekday-Selektoren)

Mit dem Eval-Tool kann man immer ganz gut prüfen (einfach die eigene Angabe bei “Wert für opening_hours” rein kopieren):
http://openingh.openstreetmap.de/evaluation_tool/

Bei deiner ursprünglichen Schreibweise wäre die Bedingung bei allen Feiertagen des Jahres erfüllt gewesen. Also auch außerhalb von Mai bis September.